Det används pulver på Sveriges finaste restauranger..

By : | 2 Comments | On : oktober 10, 2011 | Category : Hur funkar det?, Jobb inlägg, Recept, Roligheter, Tankar, Utveckling

Med pulver och kemi på tallriken så gör man magiska upplägg..

Inom den högre gastronomiska världen finns det något som heter textura, och är något som används flitigt på dom finaste krogarna av olika anledningar. Det finns några olika varianter på textura som är ett pulver som hjälper till att skapa former och texturer som bygger på kemi och kemiska reaktioner.  Jag tycker att det är ett spännande verktyg i köken som hjälper till att göra maten rolig på många sätt, men jag kan inte låta bli att tänka på om man vänt på det. Låt oss säga att det var ett större kök som lagar mat på ett sjukhus eller till elever, som började använda något vid namn textura för att få få maten att se ut som något annat än vad det är med hjälp av olika pulver.

Är ganska säker på att vi skulle få ett och annat att svara på från olika håll, men nu kom det från annat håll och tas emot med öppna famnar och hyllas av kockar världen över. Här är lite saxat ur restaurang världen ”Att lyckas med maräng handlar om att få äggvitan att hålla så mycket luft som möjligt och där kan man få hjälp av albumin, vilket är ett rent protein som ökar den lufthållande förmågan med upp till 40 procent.”

Några olika varianterna på textura är..

för Att skapa sfärer:
Algin är gjort på alger och vattenväxter.
Calsic är ett salt som traditionellt använts av matindustrin, till exempel i osttillverkning. Både Algin och Calsic behövs för att skapa sfärer.
Citras är gjort av natriumcitrat, huvudsakligen av citrus.
Gluco är en blandning av kalciumsalter. Används till att skapa sfärer. Passar även för alkoholhaltiga råvaror.

Till geléer:
Gellan är gjord på jäsning av en bakterie. Skapar fast gelé som går att skära i tunna skivor och kan dessutom värmas upp till 80 grader.
Kappa är ett extrakt av röda alger från Irland. Stelnar snabbt.
Iota är ett extrakt av röda alger från Nordatlanten. Iota har unika egenskaper som skapar en mjuk, elastisk gelé.
Agar är ett extrakt av röda alger. Det här gelatinet har använts i Japan sedan 1600-talet. Mixas kall och kokas upp. Den färdiga gelén kan värmas upp till 80 grader.
Metil är ett extrakt som är gjord på grönsakernas fibrer. Stelnar vid upphettning.

Till emulsioner:
Lecite är ett naturligt sojabaserat fettämne som används för att binda luft och skapa skum. Produkten upptäcktes redan på 1800-talet.
Sucro är emulsion som man utvinner ur socker, en produkt som används mycket i Japan. Sucro används för att binda vatten med olja.
Glice består av monoglycerin och diglycerin från fetter. Glice är flingor som måste blandas med olja och hettas upp till 60 grader.

Till förtjockning:
Xantana är ett pulver som skapar förtjockning. Xantana har sitt ursprung från jäsning av majsstärkelse med bakterier från kål. Produkten kan även bevara kolsyra och fungerar även för alkoholhaltiga drycker.

Vi avslutar med ett recept: Kaviar på cantaloupemelon

cantaloupejuice 250 gram
algin 2 gram
vatten 500 gram
calcic 2,5 gram

Blanda calcic med vattnet i en grund skål.
Mixa med hjälp av en mixerstav ihop alginet med e tredjedel av melonjuicen. Fortsätt mixa och häll i resten av juicen. Kör melonblandningen i en vakuummaskin så många gånger att vätskan blir klar. Fyll en grov spruta med melonblandningen. Kontrollera att inga bubblor finns i sprutan. Droppa försiktig ned melonblandningen i calciclösningen. Låt ligga en minut. Häll av i en sil och skölj i rikligt med kallt vatten.

Print Friendly, PDF & Email
Share This Post!

Comments (2)

  1. posted by Kristian Hagman on 22 februari, 2012

    Spännande!!!
    Vart kan texturas införskaffas?

      Svara
    • posted by Patric on 23 februari, 2012

      Halloj Kristian!
      Lite osäker på vart man hittar det för hemmabruk men jag vet att det finns köksbutiker som säljer det i paket, annars så finns det en del webbutiker som man kan beställa ifrån. Om man köper så kan det vara roligt att testa något av dom kitt som finns, så att man testar lite olika egenskaper.

        Svara

Berätta gärna vad du tycker eller om du har andra funderingar.

”Citatet”
Att äta är magens behov, att dricka är själens.
-Claude Tillier
%d bloggare gillar detta: