Kock, kemist eller trollkarl…

By : | 0 Comments | On : oktober 16, 2011 | Category : Jobb inlägg, Tankar, Utveckling

En kastrull modell större här gör vi bla. våra såser, med samma ingredienser som jag använder hemma

Man undrar ibland vad det är som gör att i vissa kök är det hippt och coolt med kemi och teknik, medan det i andra är hemskt och fruktansvärt när syftet är detsamma. Om man tittar på den kategori kök som jag jobbar i så är all teknik och nyskapande för att höja kvalitet förskräckligt, utan man vill att det ska se ut som det alltid gjort.

En hemsk tanke kan jag tycka för det har inget med kvalitet att göra, det handlar mer om syfte och genomförande. Ta det kritiserade Cook chill som vi använder oss av som ger oss möjlighet att planera matlagningen mer och skapa utrymme för bättre lagad mat, patienterna får mat som alltid är nyvärmd med näring och smak i bättre behåll. Alternativet som är det som använts på sjukhus och skolor i massor av år är att laga maten i mycket god tid för att hinna med, för att sedan låta det stå på varmhållning innan det läggs upp och varmt transporteras till gäst. En hantering som hör att maten kan ha stått på varmhållning uppemot någon timme, knappast med smak och näring som det var tänkt.

Man utvecklar ett system som faktiskt är bättre och borgar för kvalitet, men så vill man inte se det utan man får det till något annat och hävdar att det var bättre förr. Cook Chill är varken hokus pokus eller något konstigt det handlar om microbilogi och tillväxt av bakterier, genom att kyla ner maten snabbt så förhindrar man den snabba tillväxten av bakterier i maten. Samma bakterier som älskar mat som är ljummen och står länge, en risk som blir större med all mat som står en längre tid på varmhållning.

Vad maten smakar eller ser ut handlar inte om tekniken i sig utan som i alla tider om kockar och dom som står i köket, tittar vi bakåt så ser man att bristen på rätt råvaror och kompetens har gjort att det ser ut som det gör på många håll. Nu skyller man det oförtjänt på tekniken, och det blir en själv uppfyllande profetia som alla tror är sann.

Jag tror att det är viktigt att vi även i stora och offentliga kök törs utveckla och titta på nya tekniker, idag så är motståndet stort så fort man hittar på något nytt men vi måste våga tro på det vi gör.  Framtiden ligger inte i det att det ska se ut så som det alltid har gjort, tittar vi bakåt ser vi att det inte alls var bättre förr det handlar mer om rädslan att våga tro på något nytt.

 

Print Friendly
Share This Post!

Comment (0)

  1. posted by Anders on 17 oktober, 2011

    Jag har precis köpt Myhrwolds fantastiska kokbok/matbibel och är supernöjd. då ska det sägas att jag bara är hemmakock, men jag har ett stort intresse för naturvetenskap. Jag fullkomligt älskar att man kan läsa sida upp och sida ner om värmeöverföring.

    Jag gillar att boken också i viss mån är en välriktad spark mot tillsatshatare.

      Svara
    • posted by Patric on 17 oktober, 2011

      Hej Anders!
      Låter onekligen spännande med Myhrwold´s uppslagsverk, ska ta och skaffa mig en upplaga. Men jag tycker att det är viktigt att skilja på tillsatser och tillsatser, idag så är allt så antingen eller.. men det är ju så att vissa tillsatser klarar vi oss inte utan i matlagningen medan andra har absolut ingenting där att göra..

        Svara

Berätta gärna vad du tycker eller om du har andra funderingar.

”Citatet”
Man känner aldrig sig så rik som när man plockar ut färskt bröd ur ugnen.
-Ernst Kirchsteiger
%d bloggare gillar detta: