Långkok i ugnen med ljuvlig bog och fläsksida samt äkta bearnaise från grunden.

By : | 2 Comments | On : april 9, 2012 | Category : Fest, Hemma i köket, Hur funkar det?, Matlagning, Privata inlägg, Recept, Roligheter

Rostade morötter och potatis tillbehör till middagen..

Det började med att jag vart sugen att testa lite långkok under låg temperatur i ugnen, jag införskaffade två bitar av rimmad fläsksida och två bitar bog bägge sorterna Svenska givetvis. Ena skulle bli en pulled beef som är en amerikansk specialitet där tanken är att köttet ska bli så mört att man kan dra isär det. Fläsksidan fick bli en mer svensk variant där tanken är lite densamma, låta det gå länge i ugnen på låg temperatur och köttet blir fantastiskt smakrikt och mört. Strax innan 10 på morgonen stoppade jag in mina köttbitar i ugnen på 100°, där fick dom stå och gosa till sig fram till ca 17:00.

Köttet ska nu in i ugnen för att stå där en bra stund..

Man kan göra dessa köttbitar innan och bara värma försiktigt vid servering, skulle det bli lite över så passar pulled meat perfekt i mackan också.

Jag passade på att ha en lite bearnaiseskola för trevliga vänner som tycker att det är svårt att få till den, vilket jag visade inte var så svårt och att den inte skär sig så lätt om man gör rätt. Bearnaisesås är en sås uppkallad efter det sydfranska området Béarn, kunskap som ger lite extra poäng sedan när man serverar den.

I övrigt så serverade jag även en rödvinssås, rostade potatis och morotsstavar, och ett tunnare pitabröd till maten.

Bogen läckert mör så att det bara är att dra isär det

Pulled Beef

– 2*ca 800gram Nötbog
– 1,5dl Chilisauce
– 0,8dl Balsamvinäger
– 15ml Köttfond
– 3st Klyftor vitlök pressad
– Örtsalt
– Chiliflakes eller färsk chili
– Svart peppar
– Bakplåtspapper

1. Blanda marinaden först med chilisauce, vinäger, vitlök, fond och kryddor
2. Lägg köttet på ett bakplåtspapper och gnid in det i marinaden ordentligt
3. Vik ihop pappret och gör ett paket som du lägger i en högre ugnsform
4. Ställ in i ugnen på 100° i minst 6-7h
5. Ta ut köttet ur paketen, dra isär det och lägg det på ett uppläggningsfat, avsluta med att hälla skyn som vart på köttet.

Fläsksidan precis från ugnen...

Långstekt fläsksida

– 2* 800gram Rimmad fläsksida
– 2st Morötter i bitar
– 1st Gul lök i större tärningar
– 2dl rött vin
– Dragon

1. Snitta svålen på sidan och lägg dom på en plåt, är den inte rimmad så salta den ordentligt
2. Lägg grönsakerna på och runt, och en rejäl dragon kvist under köttet.
3. Slå på vinet och ställ plåten i ugnen på 100° i minst ca 6-7h
4. Ta ut det ur ugnen och skiva i bitar sedan servera.. (grönsakerna använde jag till min rödvinssås)

Bearnaissås

Reduktion
– 1 msk Hackad schalottenlök
– 4 st krossade vitpepparkorn
– 1,5dl Vitvinsvinäger
– 1,5dl Vatten
– Dragon kvist

1. Koka en reduktion genom att hälla vinäger, vatten, vitpepparkorn, schalotten löken och en dragonkvist i en kastrull. Låt det sedan koka ihop tills det blivit 1/4 kvar av vätskan, sila av och låt bli rumstempererat, när den är klar ska den bara lukta vinäger inte sticka i näsan.

– 250 g Smör går att byta ut mot neutral olja ca 2dl
– 5 st äggulor
– 1-2 msk finhackad färsk dragon bara bladen
– 2 msk finhackad persilja
– Salt
– Vitpeppar
– Knivsudd cayenne

2.  Smält smöret i en kastrull och låt det bli rumstempererat, låt den vara stilla så att smöret klarnar och bottensatsen sjunkit ner.
3. Gör i ordning ett vattenbad. (Med vattenbad menas att man sätter kastrullen/skålen i en annan större kastrull med vatten som man värmer upp.) Tänk på att vattnet ska vara varmt men inte koka i vattenbadet.
4. Ta kastrullen eller bunken som du tänker använda i vatten badet. lägg i äggulorna och två msk av reduktionen vispa ihop lite.
5. Nu börjar den tuffa biten ställ vispa ordentligt med kastrullen/bunken i vattenbadet så att gulan börjar tjockna, man måste vispa konstant för att det inte ska bli klumpar av ägget i.
6. När det blivit trögflytande så tar man bort den från värmen, ställer den på en disktrasa så att man kan vispa och hälla i smör samtidigt.
7. Smöret hälls försiktigt i under omrörning, här använder du bara det klara smöret överst och inte det som sjunkit ner i botten.
8. Det är viktigt att allt håller en jämntemperatur när man vispar, skulle det nu skära sig kan man hälla i lite lite lite iskalt vatten och vispa hårt.
9. När såsen släpper i kanterna börjar den bli mätt och man slutar ha i smör, nu ska den kryddas med salt, vitpeppar, persilja och dragon och lite cayenns.
10. Smaka av vill man ha mer syra kan man ha i lite mer reduktion, det går bra att spä såsen med lite vatten om man vill men när du är nöjd servera..

Print Friendly
Share This Post!

Comments (2)

  1. posted by Pia on 9 april, 2012

    Tack för igår, smaskigt och trevligt. Får öva lite på Bea´n och bjuda igen….. 😉

      Svara
  2. posted by Kökschefen on Facebook on 9 april, 2012

    Tackar Pia och tack själv..

      Svara

Berätta gärna vad du tycker eller om du har andra funderingar.

”Citatet”
Den förste som åt ostron var en modig man.
-Jonathan Swift
%d bloggare gillar detta: