Utländska köksord

0 Comments | augusti 15, 2011

Här kommer fler köks ord som används, här med lite mera utländsk karaktär.

Abatis krås, dvs. hals, huvud, fötter, hjärta, mage, vingar
Agar-agar gelatin av en japansk havsalg
Aiguillettes strimlor av fisk eller kött
Aile närmast bröstbenet sittande vingdelen
Aileron vingspets
Allumettes strimlor påminnande om tändstickor
À part separat
Aromat krydda med doft
Arrow-root pulvriserad stärkelse framställd rotstockarna
Assaisonner krydda, smaksätta
Au bleu anger sätt att anrätta vissa fiskar

Bain-Marie vattenbad
Bardera inlinda i späck för att hindra uttorkning vid stekning
Batterie de cuisine köksutrustning
Beignet flottyrbakad rätt
Bèluga kvalitetsbeteckning för förstklassig, färsk kaviar
Beurre manié mjöl och smör knådat till en deg, redning i såser
Bien cuit genomstekt, välstekt
Blanchera förvälla
Blanquette höns-, kalv- eller lammragu i vit sås
Bouquet garni kryddbukett
Braisière fyrkantig kastrull med lock för stekning i ugn
Bridera uppbinda fågel eller kött för att ge tilltalande form
Broche stort grillspett
Brochette litet grillspett
Brunoise buljong med mycket små skurna tärningar av grönsaker
Bräsera ångsteka i sky eller sås

Cannelons smördegsrullar som efter bakning fylls med stuvning
Capitolade ragu som gjorts på uppvärmd stek
Carré kotlettrad sedan revbenen avkortats
Carte du jour dagens matsedel
Cendre, à la stekt i aska
Chapelure ströbröd för panering
Chateaubriand lätt stekt tjock skiva av oxfilet, garnerad med kryddsmör
Chemisera bekläda en forms botten och sidor med färs eller gelé
Chiffonade grönsallad i strimlor
Chinoise trattformad sil
Chinoise, à la på kinesiskt vis
Chowder amerikansk soppa
Chump-end tjockaste delen av lårstycke på får eller kalv
Civet viltragu
Clarifier klar consommé
Cocotte liten porslinsdegel
Concassé skuret i tärningar
Consommé klar buljong
Consommé double extra klar buljong
Contre-filet ytterfilet av oxe
Coquille ostronskal för servering av diverse smårätter

Corail rom och innanmäte av krabba eller hummer
Corned beef salt koserverat kött
Coulis avredd buljong
Couper en Julienne skära i strimlor
Court-bouillon aromrik smaksatt buljong för kokning av fisk
Crécy morotssoppa
Crêpe liten tunnpannkaka med fyllning
Crépinette fin färs eller ragu inlindad i fläskskiva
Cromesquis kroketter formade som vinflaskkorkar
Croquant knaprig, hård, spröd
Croquette stuvning som formas, dubbelpaneras och flottyrsteks
Croûte stekt brödskiva med varmt pålägg
Cuisine bourgeoise borgerliga köket
Cuisine, la haute det höga köket
Custard mellanstycket av större fiskar

Darne Äggstanning
Daube, à la aladåb
Deglacer skölja ur en panna eller kastrull med vin och sky
Degrässera avfetta, skumma
Demi-glace espagnolsås, kryddad och tillsatt med vin
Diable mycket starkt kryddat
Dressera se bridera
Duxelles blandning fräst i olja och tillsatt med tomatpuré

Eisbein rimmad fläsklägg
Émincé mycket tunnskivad ragu
Entrecôte mellanrevstycke av nötdjur
Entrée första rätt vid måltid
Entremets de douceur mellanrätt vid måltid
Épigramme kötträtt med både på vanligt sätt stekt samt panerat kött
Escalope köttskiva ex. Schnitzel
Espagnole brun grundsås
Étamine silduk

Farci färserad
Fécule potatismjöl
Fines herbes fina örter
Flambera avbränna med ex. konjak eller rom
Fond spad med den lagade rättens smak
Fondue ingår i namn på olika rätter
Fouetté vispad till skum
Four, au ugnstekt med stark ovanvärme
Fourré fylld
Frappera kyla ned
Frite flottyrstekt
Friture olja till flottyrkokning
Fumet de med smak av
Färsera fylla med färs

Garnera utsmycka
Garnityr tillbehör till maträtter
Gigotfårlår
Gigue lår av rådjur
Gnocchi klimpar av polenta
Goûter avsmaka
Gratinera anrätta i ugn med stark ovanvärme
Grenadin späckad fågelfilet
Gril, sur le på grillen, griljerad
Griljera halstra på galler eller spett
Grillé griljerad

Hareng blanc färsk sill

Jarret de porc fläsklägg
Julienne grönsaker skurna i tändsticks storlek
Jus steksky

Kippers rökta, uppfläkta fiskar
Knuckle of ham fläsklägg
Kraftbrühe kraftig buljong
Krapfen se beignet
Kuttel-Flecke slarvsylta

Larder späcka med grova späckstrimlor
Legera avräda med liasion eller med smör och grädde
Légumes verts färska grönsaker
Liasion redningsmedel som består av vispad grädde och äggulor
Longe de veau njurkalvstek
Losanges, en skuret i rektangelformade bitar

Makaroni, macaronis makaroner
Macédoiner blandade tärningar av frukt eller grönsaker
Marinade lag med grönsaker och kryddor tillsatt med vätska
Marinera lägga i marinad
Marmite gryta av lera
Matelote på ål
Maatjies-hering ung sill
Mêler blanda
Mêlange blandning
Mie de pain inkråm av dygnsgammalt vitt bröd
Mignons små filetskivor
Mijoter lånsamt ångkokta i täckt kastrull
Minute, à la snabbt tillagat omedelbart före serveringen
Mire poix skura grönsaker i form av små tärningar
Montera förhöja smak på såser
Mortadelle leverkorv på Bologna-vis
Mortifier mörning av kött medelst hängning
Mousse finare delikat färs
Mousseranded pärland
Mutton chop får- eller lammkotlett
Mutton ham saltat och rökt fårlår
Nature, à la betecknar en rätt i naturligt skick
Navarin får- eller lammragu med potatis och grönsaker
Nierenbraten njurkalvstek

Pain bröd
Panera doppa i mjöl, ägg och bröd innan stekning
Pannequet tunnpannkaka
Papillote rätt som stekts i oljat papper
Parera putsa dvs. befria från ben och senor
Passera driva genom sil
Perles du Japon japanska pärlgryn
Pieds de porc grisfötter
Pieds de veau kalvfötter
Pig’s knuckles fläsklägg
Pikera dekorera genom spritsning
Piqué späckad
Plum-pudding engelsk julrätt
Pochera hel eller halvförlora ägg
Poussin spädkyckling
Pré-salé kött av lamm som betat vid havet
Pulpe fruktpuré

Quenelles frikadeller av fisk eller kött

Râble ryggstycke, bakstycke av djur, sadel
Ravioli färsfyllda nudlar
Réchaud anordning att hålla maträtter varma vid bordet
Reducera sammankoka
Relevé rätten efter soppan
Relishes mellanrätter
Risotto brynt ris i buljong
Rissolettes med färs bestrukna rostade brödskivor
Rond de veau kalvrullad
Rôti stekt
Roux avredning
Royale, à la på kungligt sätt
Rump-steak biffstek av ländstycket

Saignant blodig, mycket lätt stekt
Salamander specialugn för gratinering
Salmis ragu på spettstekt vilt
Salpicon ragu på mycket fint skuret kött av olika slag
Sautera olje- eller smörsteka
Sautoire stekpanna
Selle de chevreuil rådjurssadel

Tête de porc svinhuvud
Tête de veau kalvhuvud
Timale rätt formad i bägare
Toast skivat och rostat vitt bröd
Tranche skiva
Tranchera skära i skivor
Tremper indränka
Tronçon mittstycke på mindre fisk

Underdone mycket lätt stekt, blodig

Velour sammetsliknande utseende, behaglig konsistens
Venaison vilt
Vinaigrette vinägersås
Volaille fjäderfä
Vol-au-vent liten smördegspastej med lock
Well done välstekt

Berätta gärna vad du tycker eller om du har andra funderingar.

“Citatet”
Den siste jag skulle rådfråga om vad jag ska äta är en läkare. Det är mycket säkrare att konsultera en kypare och inte ett dugg dyrare.
-Robert Lynd
%d bloggare gillar detta: