Grilla – Kött & Fågel

0 Comments | mars 12, 2012

Termometern är det bästa hjälpmedlet för att få ett perfekt resultat på grillen

När man grillar är det lätt att få kött som blir torrt och tråkigt för att undvika det så tittar en del på köttsaften för att hitta rätt medan andra känner på köttet för att känna om det är bra.

En tumregel brukar vara om det känns som din panna är köttet välstekt, som nästippen medium och som hakan är det rare, men det bästa är ändå termometern om man vill vara säker på att det blir perfekt.

Tänk på att kött alltid behöver ”vila” lite efter grillningen i ca 8-10 minuter under en bit folie, och att det då stiger några grader till i temperatur innan det är klart.

Fläsk kött

För griskött gäller generellt innertemperaturen 70° när köttet ska ätas. Man kan dock avbryta tillagningen något tidigare, i alla fall när det gäller större köttbitar. Detta för att temperaturen stiger ca 5° efter att man tagit steken av gallret. Det svenska grisköttet är fritt från salmonella och behöver därför i alla fall inte hettas upp till 70°. Möra styckningsdelar som filé och kotlett kan stekas till mellan 65-70° för att undvika att köttet blir torrt hårt.

Filé
Fläskfilé är perfekt att tillaga på grillen, men för att behålla dess mörhet och saftigthet skall den tillagas med mycket omsorg.

Flintastek
Denna del kommer från skinkan, och finns ofta som färdigmarinerade monster i butiken.

Karré – min favorit av fläskkött på grillen!
På grund av att det är marmorerat och saftigt, så gör det sig mycket bra på grillen.

Kotlett
Är ganska marger och bör tillagas på grillen med viss försiktighet, för annars blir köttet allt för torrt.

Revben
Revben kan delas i tre olika delar tjocka, tunna och kamben. Den absoulta favoriten på grillen är kamben som tillagats under en längre tid tillsammans med en god smaksättare. Tjocka revben kan med fördel förkokas lite tillsammans med en buljong innan grillning.

Sidfläsk
Skiva i cm tjocka skivor och vid slutet av grillningen penslas lite glaze på varje sida.

Fågel

Marinering förhindrar att köttet blir torrt när det grillas, skär först några snitt i köttet så att det drar åt sig alla smaker ordentligt. Tänk på! För lång marineringstid gör köttet segt normalt bör en marineringstid på mellan 1 och 3 timmar inte överskridas. För att förhindra att köttet blir torrt och bränt bör inte grillgallret placeras för nära glöden. Beroende på tjocklek behöver fågelkött mellan 5 och 10 minuters grillning per sida. Fågel ska alltid genomgrillas för att eliminera eventuell salmonella, kontrollera med en gaffel där köttet är som tjockast att det är helt genomstekt. Om köttsaften är klar är köttet klart men om saften är röd eller rosa ska det ligga kvar på grillen ytterligare en stund, eller använd termometern och dessa temperaturer.

  • Hel och halvkyckling:80 – 85 grader
  • Kycklingbröst med skinn och ben: 70 – 75 grader
  • Lår och filé: 80 grader
  • Bröstfilé: 70 grader

Nötkött

De delar av nötköttet som är fettmarmorerat (fettränder i köttet) gör sig mycket bra på grillen. Med samma tjocklek på alla köttskivorna, så får du samma tillagningstid på alla skivor. Kom ihåg att ta ut köttet ur kylen innan grillningen det ska vara rumstempererat, om man marinerar det lite innan grillningen gör det gärna i plastpåse i rumstemperatur i ca 1h. Om nöttkött kommer upp i temperaturer över 70° finns en stor risk att det blir torrt, så om någon vill ha välstekt måste köttet passas riktigt ordentligt så det inte blir för varmt.

Dessa temperaturer gäller generellt för allt nöt kött på grillen, glöm inte att köttet ska vila lite innan man äter det och att temperaturen stiger ca 5° efter att man tagit det av gallret.

  • 55°C = blodig
  • 60°C = rosa-röd
  • 65-70°C = medium
  • 70-75°C = välstekt

Entrecôte – Är den hängmörad så är den helt klart det bästa man kan lägga på grillen enligt mig.
På grund av mörheten och dess marmorerade fett, så är entrecôte en riktigt smaksensation på grillen.

Biff
Kallas också för ryggbiff. Ett mört kött som man kan grilla helt eller i skivor.

Filé
Filén är den möraste delen av nötkött och kan grillas hel eller i skivor.

Flankstek – Ganska okänd men en av mina favoriter 
Väldigt populärt utomlands att lägga på grillen men lite okänd i Sverige, men en av mina favoriter att grilla hel och skiva tunt vid serveringen. Flankstek är bra som grillkött tack vare sin form, det är lätt att få köttet jämt stekt.

Lamm

Lamm är väldigt gott att grilla men man måste vara försiktig då det lätt blir torrt, låt köttet vila i ca 10 minuter innan du serverar. Personligen så tycker jag att lamm är bäst vid temperaturen 65° -70° men vill man ha det vid andra stekgrader så är temperaturerna.

  • 57° = rött kött
  • 65° = rosa
  • 75° = helt genomstekt

Entrecôte – Gott, gotti, gott en riktig höjdare att grilla 
Denna del är på grund av dess mörhet och smakrikhet perfekt att grilla. Tillagas direkt på grillen i skivor eller som stek med metoden indirekt grillning.

Lammfilé  – Varning för denna är lätt att få torr, var mycket försiktig
Själva lammfilén är liten och oftast är det ytterfilén som erbjuds. Den är mager, smakrik och går fort att tillaga på grillen.

Bog/lägg
Passar perfekt att marinera och grillas i skivor.

Kotlett
Denna styckdetalj är från sadeln och finns i både enkel och dubbel. Passar bra att grilla som skriva.

Racks
Lammracks är mycket goda att grilla.

Stek
Bakdelskött med eller utan ben, som blir helt underbar när den tillagas genom indirekt grillning.

Tunnbringa
Av tunnbringan görs bland annat revbensspjäll som är utmärkta att grilla.

 Mer om marinad, rubb & glaze

– Mer om att grilla fisk

– Hur tänder man grillen?

– Hur gör man äkta BBQ?

– Mer om att grilla grönsaker

– Här hittar du alla grill recept

Berätta gärna vad du tycker eller om du har andra funderingar.

”Citatet”
En av de fina sakerna med livet är att vi regelbundet måste avbryta det vi sysslar med och koncentrera oss på att äta.
-Okänd
%d bloggare gillar detta: