Såsiga tips..

0 Comments | augusti 9, 2011

Ofta är det såsen som är själva magin i en måltid, hur många gånger har man inte varit på restaurang och kämpat för att få upp dom där sista stänken av såsen på tallriken. Väldigt många tror att det inte går att göra sådan sås hemma heller, självklart så kräver det lite extra jobb och kärlek men självklart så kan du själv göra en sås som letar sig rätt in i hjärtat. Jag ska försöka avslöja några av mina hemligheter som fungerar för mig, men kom ihåg när det kommer till sås så finns det lika många idéer som kockar. Det som är samma för alla kockar är att för att lyckas med såsen så jobbar en kock med hela själen. det märks tydligt när den inte fått vara med. Jag tänker inte gå in på hur jag gör en bechamelsås (vitsås) eller en äggsås som typ bearnaisesås, dom hittar du många fina recept på om du letar lite på nätet. Det som kommer här är en grund som jag använder till Espangole (en mörk sås), Sauce Tomate (Sås med tomat bas) eller Veloute (ljus sås till fisk, kyckling, kalv),

Jag tycker att en sås ska få ta tid, och att den ska få vara livlig i kastrullen. När jag lagar mat så är det ofta såsen som görs först, jag sätter på en kastrull (ta en större kastrull, gärna med stor botten) som jag värmer upp och har i en skvätt rapsolja, ska jag göra en tomat eller ljussås så värmer jag inte oljan så mycket ska det vara en mörk sås så ska det vara riktigt varmt. När oljan har rätt värme så fräser jag grönsaker, här brukar jag ta grönsaker som ser lite tråkiga ut hemma och lägga i (det kan vara tomat, lök, morötter osv. eller så köper du ett pkt soppgrönsaker). Är det en tomatsås så fräser du med lite tomat puré och har i ett extra gäng tomater, grönsakerna ska sedan fräsas mjuka. Ska såsen bli mörk så ska grönsakerna även få färg, är det en ljus sås så ska dom inte få någon färg. Mmm börjar det dofta gott i köket och nu när det ser bra ut i kastrullen är det dags att slå på vin om det ska vara med, annars är bara vatten och en fond av passande sort (går bra med några buljongtärningar också). Nu till hemligheten för här är det viktigt att det får puttra livligt och länge. Hoppas att du nu tog den där stora kastrullen så att det inte kokar över, börjar det bli för lite vätska fyller du på med extra vatten. Grönsakerna ska kokas till det oigenkännliga, när det är gjort så tar du fram en sil och silar såsen ordentligt. Sedan ska den tillbaka i kastrullen för nu börjar det roligaste, att bygga upp såsen utifrån den fina grunden du nu har. Här är det fantasin som sätter gränser, ska strax ge några exempel. Men några saker som är samma för alla såserna, ta fram en bunt skedar och smaka av med salt och vit peppar hela tiden det är enda sättet att lyckas.

När jag säger red av använder du maizena mjöl som blandas med lite vatten rörs ut och hälls i kokande såsen, häll i tills du får rätt konsistens. Blir såsen för ljus använder du lite coloritsoja/sockerkulör för att göra såsen mörkare, . det finns en del kockar som tycker att socker framhäver såsen, du kan prova om du vill men då bara med lite lite så att den inte blir för söt. Personligen så undviker jag socker i mina såser, det framhäver inte smaken utan lurar dina smaklökar att den är god tack vare sockret.

Några förslag till fortsättning på såsen…

Ädelostsås gör du av en ljus grund, slår lite grädde reder av och smält i ädelosten. Koka inte såsen efter att ädelosten är i för då kan den skära, smaka av och servera.

Tomatsåsen piffar du upp genom att koka med lite basilika och vitlök, lite beroende på vad du vill ha tomatsåsen till så kan du även hacka i lite tomat tärningar. Du kan slå på lite grädde och krydda med örter eller låta den vara som den är innan du reder av den. Tomat såsen smakar du med fördel av med salt och svart peppar.

Rödvinssås använd den mörka grunden med vin, jag rekommenderar att du tar ett vin med en druva som passar ihop med det vin du eventuellt ska dricka till maten. Reda av

Druvsås som passar kanon till kyckling med tagliatelle, fräs med vindruvor från början och gör såsen ljus. När du silat så toppar du med druvjuice och lite grädde, red och smaka av.

Berätta gärna vad du tycker eller om du har andra funderingar.

”Citatet”
Först kramar jag alla i familjen – sedan ställer jag mig vid spisen
-Ernst Kirchsteiger
%d bloggare gillar detta: