Allvarligt vill du att jag ska ha det där i maten?

Råvaror som innehåller en hög andel naturlig Umami utan fusk.

Jag fick besök av en försäljare här om dagen som försökte sälja in en ”nyhet” och lämnade ett prov på en vara som jag sa direkt att den där tror jag inte på, nu har jag kollat ingredienserna och är helt säker på min sak den där kommer inte in i mitt kök. En krydda som ska vara ”essensen av god smak” som ska kunna användas på många olika sätt, den ska vara den perfekta blandningen av grundsmakerna surt, sött och bittert och har fått namn efter ett ord i det Japanska språket.

År 1908 på det Kejserliga Universitet i Tokyo upptäckt professor Kikuane Ikeda den femte grundsmaken, han visade då att smakstommen i kött och alger bestod av glutaminsyror och han döpte denna smak till umami som kan översättas till ungefär; ”läcker”, ”delikat”  eller ”mustigt”. Glutaminsyra eller Glutamat är en av de vanliga aminosyrorna i proteiner som ger den unika smaken, senare har det visat sig att även andra ämnen bidrar till umamismaken. Främst nukleotider såsom bland annat inosinminofosfat som är vanlig i kött , gunosinmonofosfat som finns i många grönsaker och är hemligheten bakom shiitakesvampens mustighet,  samt adenosinmonofosfat som förekommer rikligt i skaldjur då speciellt i pilgrimsmusslor.

Aminosyror som är bundna i proteiner är smaklösa men som fria har de flesta aminosyror smak, en del är söta eller bittra och glutamat har umamismak. Det finns låga eller medelhöga halter av glutamat i många livsmedel såsom tomat, skaldjur och valnötter, men när råvaran behandlas så att proteiner bryts ner frigörs aminosyror och umami och andra smaker. Jäsning, torkning, ostlagring och buljongkokning är exempel där sådan behandling ökar Unamin,  tex en spansk färsk skinka innehåller 6 mg glutamat per 100 g men efter 18 månader lufttorkning har glutamat frigjorts och den innehåller då 337 mg/100g.

Ett forskningsteam vid universitet i Miami upptäckte år 2000 receptorerna för umami, vilket betyder att det alltså finns speciella receptorer för denna grundsmak. Det visade sig också att umami verkar vara ett slags halvsyskon till sötma eftersom respektive receptorer som består av två delar har en del som är identisk.

Nu har ett stort företag gjord en kryddblandning som marknadsförs som att den är gjord av naturliga ingredienser och ska ge just Umami, precis som så mycket annat så är det en tolkningsfråga men bara för att det utvinns och raffineras ur en ”äkta” råvara gör den inte naturlig enligt mig.

I blandningen, kryddan eller vad det nu är hittar man som första ingrediens salt med hela 59% sedan kommer maltodextrin som är en ren kolhydrat ger kryddan en sötma och sedan kommer det härliga jästextraktet som är en form av glutamat,  vi hittar sedan vegetabiliskt fett och sist olika kryddor samt kryddextrakt.

Enligt mig är det här en kryddblandning som en skicklig kock absolut ska kunna klara sig utan när han smakar sig fram och kryddar upp sin maträtt, jag förstår att en blandning som denna som så effektivt lurar våra smakreceptorer att det smakar bra kan vara populär i ett kök där det inte jobbar köksproffs men i ett riktigt kök hävdar jag att den inte hör hemma.

När säljaren påstår att kryddan lyfter en maträtt som kalops gör det mig nästan lite ont i kocksjälen och jag blir förolämpad, om man inte kan laga till en riktig kalops där smaker gifter sig under en längre tid i den puttrande grytan och sedan smakas upp med rent salt och lite peppar ska inte kalla sig kock.

Så jag hoppar denna blandning och använder mig av riktigt matlagning i köket istället, där jag vågar lita på mina egna egenskaper att hitta äkta umami i matlagningen och uppmanar andra matlagare att också våga lita sin egen förmåga.