Bain Marie, Mire poix och en förvirrad praktikant

Tidigt i min karriär, något år innan första praktiken.

Min första praktik i ett restaurangkök var på Restaurang Johannes i Västerås, detta var då Västerås finaste restaurang. Jag bodde då i Kolsva där mina föräldrar drev brukshotellet, så att jobba i ett kök var inget nytt för mig då min far hade drillat mig bra. Men för en grabb som gick i åttan och bodde i lilla Kolsva vart det en liten chock att se hierakin i köket som var så väldigt tydlig, som en del av det så var det viktigt att sätta en spoling som mig på plats.

Kommer än idag ihåg min första dag i köket nervös så kom jag upp från källaren och omklädningsrummen, fick en sträng blick från köksmästaren som konstaterade att knapparna i kockrocken var rätt knäppta, förklädet satt som det skulle och slängen var placerad rätt. Jodå jag var redo för att anta utmaningarna i köket, jag vart placerad vid en ho i bortre ändan av köket. En av kockarna kom med en säck brysselkål hällde den i hon och sa varsågod, min första dag fyllde jag med att rensa denna brysselkål under noga övervakning så att inte för mycket lämnade brysselkålen.

Andra dagen började med samma procedur och jag vart placerad vid samma ho, nu med ett nytt uppdrag med härliga morötter som skulle skalas. Jag tog mig an uppdraget med god min och skalade på fram till lunch, då jag vart bedd att sluta för ett nytt uppdrag väntade. Jag fick en vass liten parerkniv i handen en hink med kallt vatten och en lektion hur man parerar morötter till små båtliknande saker, instruktionen var tydlig alla skulle se likadana ut och ha samma storlek. Efter att ha gjort ett tjugotal så kom köksmästaren och tittade till mig, han tittade på mina parerade morötter och undrade vart jag lagt dom färdiga. Jag kämpade en stund till när han kom och tittade till mig, inte ok, inte ok, inte ok, ok, inte ok osv. Jag tror att det bara var ett par stycken som fungerade, det var bara att ta ett djupt andetag och försöka ännu mera. När dagen närmande sig slutet så var jag en fena på att parera morötter, och inga vart underkända och skulle någon be mig idag skulle jag göra dom lika bra (efter några försök).

Tredje dagen och jag hade lyckats imponera på köksmästaren och fick avancera till det varma köket. Första uppdraget bestod i att steka råsstekt potatis, under strikt uppsikt lyckades jag bra och köksmästaren tittade på mig och sa du kommer nog att bli en bra kock. Fjärde dagen så var det dags att driva med praktikanten det var då ord som Bain Marie, Mire Poix, Julienne, Boquete garni började användas, ord som ställde till det för en stackar grabb som gick i åttan men många av orden finns fortfarande kvar i huvudet så det är bara att tacka för lärdomen. Femte och sista dagen fick jag baka en tårta för att jag gjorde sista dagen, trots att jag egentligen hade en vecka kvar fast då i serveringen. Då var det väldigt tydligt med uppdelningen mellan kök och servering, så när jag valde att servera så svek jag köket enligt kockar och kökschefen (men med glimten i ögat).