Buljong på riktigt…
Grunden till en härlig kött buljong..
Buljong är något som man kokat länge på restauranger runt om i köken, men då tiden blir en bristvara ”fuskar” man en hel del och använder köpta varianter. Rätt eller fel och det kan verkligen diskuteras nyttan med dom då dom ofta innehåller olika smakförstärkare, vi använder en färdig buljong som är så ren som man kan hitta den. Jag hittade en artikel i SVD.se där man rekommenderas att koka buljong på rent kött, slöseri med resurser tycker jag då man tidigare konstaterat att kött är en miljö förstörare och vi bör minska användandet. En buljong görs på benen och paryrer från kött/fisk/fågel och inget annat, saken är ju att man använder det som man inte kan använda till att äta.
Buljong är en grund i nästan all matlagning och används till såser, grytor,soppor och att göra buljong eller fond hemma är inte svårt. Det är dock tidskrävande, så det gäller att planera in buljongkoket i tidtabellen. Bara man har kommit så långt att buljongen kokar, så sköter den ju faktiskt sig själv. Buljong betyder ett avkok oftast av ben. Avkoket görs på kött eller fågel och innebär att all must och smak från kött och ben övergått till vätskan. Det går också utmärkt att koka buljong på enbart grönsaker, fiskbuljong hör hemma i en annan kategori på grund av fiskens karaktär och dess speciella tillagningsegenskaper
Fond betyder grund eller grundstomme och får man när man silat ur buljongen, och kokar ihop den till en starkare smakgivare. Om man fortsätter att koka ner eller reducera fonden, så att nästan all vätska försvinner så blir resultatet, demi glace en ytterst koncentrerad form av fond.
