Det glömda italienska köket..
Dom flesta hade inte egna kök utan man åt ute, här från pompeji en av flera serveringar.
Hittade ett härligt recept som jag är lite osäker skulle gå hem idag hos oss i Sverige, receptet kommer från det antika rom där en del av den moderna kokkonsten utvecklades. ”Du kokar spenar, binder ihop dem med vass, saltar och ställer i ugn eller på galler. Du bryner dem, stöter peppar, libsticka, garum, oblandat vin och russinvin, reder med stärkelse och häller såsen över spenarna.” Citatet är hämtat ur Apicius kokbok, den enda matlagningsguide från romersk tid som överlevt till våra dagar. Många av Apicius recept kan tyckas märkliga, för att inte säga groteska. Det förekommer till exempel rätter som fylld grislivmoder och stekta sovmöss doppade i honung och rullade i sesamfrön.
Man brukar säga att Romarna åt allt som inte var giftigt eller oätbart, vilket förmodligen har hjälpt till att göra det italienska köket till vad det är idag. Idag så vill man i Italien ofta inte förknippas med Romar riket, men i dom utgrävningar som görs så framkommer det mer och mer hur väl utvecklad den romerska kokkonsten var. Kryddorna var så pass viktiga att i själva rom så byggde kejsar Domitianus ett särskilt packhus ”Horrea Piperataria” på Forum som endast avsett för peppar och andra kryddor. En persons inflytande och makt kunde framhållas genom användandet av exotiska råvaror och kryddor. För att verkligen visa sitt överflöd, åt man gärna endast en liten del av ett djur – påfågeltungor, strutshjärnor med mera. Det nya behovet av delikatesser skapade en omfattande import, man började även med odling av bland annat fisk, ostron och sniglar.
Att pizzans anfader står att finna i det romerska köket är det få som betvivlar. Ännu i dag kan man i Italien, om man har tur, få en focaccia, det vill säga ett platt, runt bröd på vilket man strött kryddor, salt och ost. Vi vet att dessa var synnerligen populära under renässansen, och av bland annat avbildningar på krukor kan man se att de har funnits under romersk tid. Pizza i ordets egentliga bemärkelse kan man dock inte tala om förrän relativt sent historiskt sett.
Vad det gäller pastan så går meningarna isär det finns en lång rad teorier om var pastan en gång uppstod. Färsk pasta av ett slag som kan ha liknat lasagne tycks ha funnits redan under romersk tid. Apicius ger ett recept på en gryta som varvas med lager av deg.
Dagens italienska kök har till stor del påverkats av olika influenser och nya livsmedel som tillkommit sedan romersk tid, men det finns en tydlig romersk kärna. Så om vi bortser från de omdiskuterade rätterna pasta och pizza så finns det andra rätter och drag i matlagningskonsten är direkta arv från romarna. Det gäller inte minst förtjusning för inälvsmat som man fortfarande har i själva Rom. Exempelvis är trippa alla romana, komage på romerskt vis, en rätt som har sitt ursprung i det romerska köket. För att återgå till första receptet, så är det så att än i dag äter romarna gärna grisspenar.
Apicius själv är inte endast känd för skrifterna om kokkonsten, hans död är som gjord för ett antikt skådespel. När hans förmögenhet började sina och han fruktade han att lida hungersnöd, tog kärlek till mat över och han tog sitt liv själv.
Från det gamla Roms dagliga liv vet vi att man inte använde bordsgaffla, maten blev vid tillagningen skuren i småbitar och serverades så. Fingrarna användes att äta med. Tekniken var väl utvecklad med särskilda ceremonier och fingerställningar. Om maten var för varm föreskrev den romerska etiketten att man använde sig av ”digitalia”, det var små fingerhättor i textil som skyddade fingrarna. Dessa kasserades efter användning, och kan sägas vara föregångarna till engångsbestick.
