Ett test som gått över förväntan..

Ett buljongkok på Restaurang Strike i Västerås

Jag har i mina senaste recept gjort ett medvetet val att undvika en speciell ingrediens, inte för att jag inte tycker att den behövs eller för att den smakar fel. Det handlar mest om att försöka hitta tillbaka till lite grundsmaker, att låta det som ska smaka smaka och inte lura mina sinnen. I köket hemma är det den färdiga buljongtärningen eller fonden som jag plockat bort just nu, visserligen är det en produkt som jag tycker är bra men som ändå lurar oss lite med alla sina ingredienser jämför längst ner innehållet i en köpt och hemmagjord buljong.

Så i mina senaste recept hemma har jag skippat denna typ av smaktillsatser i matlagningen, det visar sig att det har fungerat riktigt bra jag har istället använt mer färska örter redan i basen och låtit grönsaker och andra smakbärare koka med från början.

Om man jämnför de recept som finns för att koka en buljong eller fond från grunden med det färdigtillverkade som finns så inser man fort att det är skillnad, jag ska försöka ta mig i kragen hemma och göra en ”riktig” buljong från grunden så att man har till den gången när jag ska göra en mustigare köttsås så jag kan fortsätta mitt lilla projekt hemma.

Men på sikt kommer jag att ta med mig mina nya kunskaper och börja föra dialogen med mina kockar i köket på jobbet för att väcka ett nytt tanke sätt, vi ska lära oss att även i matlagningen i ett större kök minska användandet av dom färdiga buljongerna och fonderna.

Här är vad en av dom större tillverkarna av buljongtärningar har i sin köttbuljong:
Salt, jästextrakt, maltodextrin, socker, arom, potatisstärkelse, nötköttextrakt, vegetabiliskt fett,lökpulver, karamelliserad sockersirap, gurkmeja och vitpeppar.

Här är vad som finns i ett normalt köttbuljongs recept som man gör själv:
Köttben, morot, lök, purjolök, rotselleri, lagerblad, pepparkorn, salt, tomatpuré, persilja

Numera kan man ju även köpa den ”nya” grundsmaken unami i butiken.. som består av detta tydligen: Salt 59 %, maltodextrin, jästextrakt, vegetabiliskt fett, lökpulver, kryddor o örter (med bl.a. vitlök, lagerblad), smörsopp, kryddextrakt.