Från djurkrav till ett imponerande möte i en skolmatsal

Den härliga grönsakstallriken med svenska råvaror och hembakat bröd samt ett ekologiskt knäckebröd

Igår var jag på en mycket spännande dag om offentlig upphandling, mycket fokus låg på att belysa vägar att få in lokala/svenska råvaror i det offentliga köket. Vi fick lyssna på ett gäng härliga föreläsare som Anna Jiremark som pratade om hållbar utveckling, Mattias Sylven om den offentliga upphandlingen och svenska krav, Monica Sihlen från miljöstyrningsrådet, Axel Hansson från LRF och kraven vid upphandling, Lena Rydberg-Ericsson från Smaka på Västmanland och Katarina Gip om deras lyckade upphandling och Västerås stad om hur man gör där.

Men det mest imponerande var ändå det jobb som man i Skiljeboskolan gjort med att nå hela 70% ekologiska livsmedel, med en mycket tydlig röd tråd att jobba för miljön och en fantastisk vilja i köket att göra förändringen. Att höra kocken Rune Kalf-Hansen som jobbar med 6st kök just nu för att ändra tänk och inriktning mot ett hållbart kök är riktigt inspirerande, och precis som han säger så måste man jobba med kocken för det är han som har kunskaperna om matlagning. Han avslutade med något att fundera på ”om systemet är fel, är det systemet som ska ändras”

Så här möts eleverna med matsedeln varje dag, inte helt fel kan man tycka.

Att få inta lunchen i skolmatsalen på Skiljeboskolan var spännande och jag vart riktigt imponerad av det som presenterades där, ett läcker grönsaksbord med härliga grönsaksblandningar, två goda vegetariska soppor, hembakat bröd, egna färskostar och ett ekologist knäckebröd. Miljön hade man jobbat hårt med också och borta var den tråkiga vagnen med vattenbad, utan man hade två stycken vitmålade och handgjorda bord att ställa fram maten på. Ett lysande exempel på hur bra det kan bli om alla hjälps åt kring måltiden där politiker, chefer och personal samverkar, säkert kommer det att ta tid att vänja elever vid den lite annorlunda maten som serveras med mer grönsaker och annorlunda smaker. Men planen är klar och med information och utbildning så kommer man säkert att lyckas fantastiskt bra, en stor eloge till alla i köket på skolan som har gjort ett stort jobb för framtiden.

Att våran produktion av råvaror har en enorm inverkan på vår natur råder det ingen tvekan om, och det offentliga köket som serverar närmare 3 miljoner portioner mat om dagen har ett stor påverkan. Idag så står livsmedelsproduktionen av hela 1/3 av det totala utsläppen globalt, och när vi vet att inget lämnar våran kära jord utan allt blir kvar så kan man lätt förstå problemen i framtiden.

Bakom framtidens dörr står en rad olika kriser och lurar om vi väljer att bortse från dom, så lurar vi oss själva och skapar en ohållbar framtid för barn och barnbarn. Om man följer den klimatforskning som pågår så inser man snart att den finaskris som det pratats mycket om bara är som en lite fläkt i jämförelse med den orkan som kommer med en miljökris.

Varför ska vi tänka närodlat/svenskt och ekologiskt?

Närodlat/Svenskt är anpassat för vårt speciella svenska klimat och det är ofta tåliga växter med mer aromer eftersom dom får mogna naturligt. Om du köper närodlade varor vet du att de är producerade enligt svensk lagstiftning, med god och kontrollerad arbetsmiljö. Du vet också att produktionen följer de lagar och regler som gäller för miljöskydd, vad det gäller kött har Sverige unika bestämmelser kring hela produktion. Väljer du att köpa svenskt innebär det att du även bidrar till mervärdena god djuromsorg och miljöhänsyn dessutom bidrar du till att behålla vårt öppna landskap öppet.

Ekologiska bönderna värnar miljön genom att jobba med hållbart jordbruk där miljön är i fokus, det innbär att vi minskar miljöpåverkan avsevärt med ekologiska livsmedel. Även djuren påverkas i ett ekologiskt tänk där tex korna får vara ute större delen av året och de äter ekologiskt grovfoder, det vill säga gräs och hö som är skapt för idisslare. Ekologiska grödor innehåller obetydliga mängder av bekämpningsmedel enligt en undersökning gjord av Livsmedelsverket, och ekologiska grönsaker och sädesslag innehåller 40% högre halter av antioxidanter.  Med ekologiskt kommer även ett mervärde i form av renare vatten, biologisk mångfald och mindre energi åtgång

Hur gör vi i Sveaköket?

Min direkta känsla är att jag vill satsa på en hållbart utveckling i vårat kök, visserligen så använder vi idag färskt krav kött från heby, ekologisk mjölk och en del andra livsmedel. Men det finns massor att göra och det är långt kvar till det som krävs för en hållbar utveckling, om vi idag ska kunna nå en meny som jobbar för en hållbar framtid måste vi få hjälp från politiskt håll med en kraftfull vilja att påverka.

Att göra om så mycket som det behövs kommer att vara lite smärtsamt i verksamheten och det kommer att påverka våra patienter/ gäster på olika sätt, redan idag så får vi hård kritik om det serveras vegetarisk mat till icke vegetarianer och man vill ha mer kött i grytan och inte så mycket grönsaker. Man måste vara bered på att visa saker kan vi inte servera, vi kanske måste ha mindre alternativ, säsongen kommer att styra, en del smaker kommer att vara nya och det blir mindre kött och mer grönt. Detta ska givetvis sedan i samråd anpassas till de specifika krav som ställs på kosten ur näringssynpunkt, vissa populära rätter kommer säkert att försvinna medan en hel del nya spännande rätter tillkommer.

Det kommer att behövas en stark politisk vilja att förändra för att skapa en hållbara framtid där alla jobbar mot samma tydliga mål, för vist kan vi skapa ett fantastiskt sjukhuskök där patienter och gäster får fantastisk mat med ett ekologiskt och matsmart tänk i matsedlar och livsmedels val.