Närproducerad pasta och nätverkande i Järna

Eftersom det var svårt att ha med kameran i fabriken har jag lånat en bild från kungsörnens hemsida, här är det kortpasta som torkas.

Efter en kopp kaffe på jobbet beger jag mig till Järna som ligger några mil utanför Stockholm och Södertälje, här är jag för en träff i det kostnätverk som jag är med i men framför allt för att se Kungsörnens pastafabrik som är den enda i Sverige och störst i Norden.

På vägen dit funderar jag lite själv på hur det såg ut med pasta när jag började i köket och kan bara minnas två sorters pasta både i butik och i köket där de stora lådorna med makaroner eller spaghetti fanns, ord som penne och farfalle existerade inte och till köttfärssåsen serverade man spaghetti och falukorven makaroner ofta stuvade för det var så det skulle vara.

Det har hunnit hända en hel del och idag så är jag ett stort fan av pasta och även om jag gärna gör den själv hemma i olika varianter, så köper jag mycket pasta i olika former som som kan förändra och variera smakerna  beroende på formen och kvalitet.

På plats från Kungsörnen är Peter Skoog (försäljningschef) som börjar med en presentation om Lantmännen som är ägare, vilket innebär att man ägs av närmare 35 00o bönder som en del i en verksamhet som jobbar för att hjälpa bönderna i sin verksamhet samt ta hand om den råvara man tar fram i våra jordbruk.

Sedan så var det dags för en presentation av Kungsörnen med lite historia och en pastaskola, något som jag aldrig tänkt på men som togs upp är ju att Kungsörnens pasta faktiskt är närproducerad vilket man faktiskt är ganska ensamma om på pasta sidan i Sverige.

Närproducerad pasta från Sverige

Historiskt är pastans ursprung är orsak till lite argument och twister där historikerna har lite olika åsikter om den men klart är att idén om att Marco Polo skulle ha tagit in den i Italien är en myt är alla överens om.

Pastaliknande rätter har man hittat på olika håll i världen kanske lite beroende på att det är en väldigt enkel tillagning, i början som en platt deg som gjordes på en varm sten kanske inte så mycket pasta men samma deg.

Som en första indikationen på existensen av något som liknar pasta kommer från den grekiska civilisationen under årtusendet före Kristi födelse, det grekiska ordet laganon användes för att beteckna en stor pastaplatta skuren i remsor ordet laganon kommer det latinska laganum något som Cicero (romersk talare, författare och politiker) nämner i sina skrifter.

Lagane och pastaplattor erövrade riket och som ofta sker anpassades av de olika folken till deras egna erfarenheter, de två första säkra datumen i pastans historia i Italien är 1154 då den arabiske geografen Al-Idrin i en sorts turistguide ante litteram nämner ”en sorts föda av mjöl i trådform”, kallad triyah (från arabiskan itrija som fortlever i det moderna språket och kommer ur roten tari = fuktig, färsk), som tillverkades i Palermo och exporterades i tunnor till hela halvön.

Det äldsta svenska pastareceptet man har hittat är från 1755 och finns i Cajsa Wargs kokbok ”Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber”, receptet är faktiskt spännande med förslag som att koka makaronerna i smaksatt vatten (köttsoppa), strö på riven ost och muskot och sedan stuva.  Just makaronen var den första pastatypen som kom till Sverige via det franska hovet så tidigt som på 1600-talet.

Att handla pasta är en djungel idag eftersom det finns mängder att välja på i olika prisklasser, egentligen är pasta väldigt enkelt att göra eftersom det bara besår av vatten, durumvete, eventuellt ägg och lite salt.

Men så enkelt är det inte utan det handlar om att använda rätt vete (ska vara hög protein halt) och hur man tar hand om degen för att jobba fram pastan, när den torkar så blir torkningen en stor del i processen där torkhastighet samt vattenhalten kvar i pastan är avgörande på hur den blir.

Detta tycker jag att man kan se och känna när man köper en sämre pasta som då ofta blir väldigt klibbig och är svår att få till i konsistens när man kokar den, och det kan vara värt att lägga någon extra krona på att få en bättre pasta.

Anledningen till att vi använder ägg i den pastadeg som vi gör hemma men den som vi köper ofta inte innehåller ägg beror på att när man i fabrik hanterar degen så kan man utnyttja proteinet(gluten) i vetet mycket bättre, det är just proteinet som binder ihop degen och gör den så pass elastisk att vi kan göra en pasta som håller när vi sedan tillagar den.

Vad det gäller tillagning så är det några saker man ska tänka på som att använd rejält med vatten i en stor kastrull, vattnet ska vara rejält saltat och de ska koka hela tiden som pastan är i. Koktiden är lite svår eftersom den hänger på många faktorer så håll koll på din pasta och ta den strax innan den är klar (den efterkokar lite), olja ska man inte ha i vattnet utan det kan man tillsätta efter kokningen när vattnet är avhälld och pastan är klar.

Efter Peter kom Mattias Bernemyr (processchef i pastafabriken) som tar över och pratar lite mera om själva tillverkningen av pastan innan det är det dags att ta på sig det obligatoriska skydds kittet, en fin utsyrsel som får mig att påminna om något som kommer från en avlägsen planet.

I fabriken får vi följa flödet lite där först mjölet blandas med vatten till en deg med ungefär samma konsistens som en smulpaj, här är vattenhalten 30 procent och när degen är färdigknådad suger man ut luft ur den för att göra den ännu mer elastisk. Därefter pressas degen ut genom en form, som kallas matris och kommer ut å andra sidan i form av skruvar, makaroner och spaghetti.

När pastan fått sin form ska den torka, och torka och torka långsamt där makaroner och skruvar läggs på band och spaghettin hängs på stavar. Torkningen sker i olika torkzoner och vid olika temperaturer där målet är att få ner vattenhalten till 12 procent, pasta som inte fått torka under rätt förutsättningar spricker eller tappar sin form när den kokas.

Efter torkningen kyls pastan ner och lagras tills det är dags för paketering där spaghetti kräver extra lång tid för att torka och ska sedan sågas till rätt längd för att passa i förpackningen.

När pastan torkat och är klar så ska den paketeras i en rätt imponerande anläggning av band och robotar som ser till att allt blir rätt och går fort, sedan ska det till lagret för att så fort som möjligt transporteras ut till kunder över hela Sverige som är pasta sugna.

Pastafabriken i siffror
• Varje år tillverkas ungefär 21760 ton pasta.
• Storsäljaren heter makaron – ca 3 300 000 kg/år
• Tre tillverkningslinjer  för korta former av pasta
• Åtta paketeringslinjer
• 850 pallar med pasta lämnar Järna varje dag

Som en extra bonus idag fick vi även en tur in i den delen av fabriken som gör frukostprodukter i form av musli, havre, start och flingor, även den en imponerande anläggning som förser många Svenskar med härliga saker till frukosten.

Rundvandringen avslutas i restaurangen som ligger i anslutning till fabriken och vi får en välbehövd och mycket god lunch, innan det är dags att bege sig hemåt fylld av inspiration för kvällens middag där något annat än pasta vore otänkbart.

Receptet på pasta som jag bjöd familjen på senare på kvällen