Hur tänker du på kvalité?

Om man betalar för en lada så förväntar sig väldigt få att få en Mercedez..

Ordet kvalité har olika betydelse för olika yrkesgrupper och människor, i köket när jag pratar kvalité så pratar jag om hur våra råvaror är och hur vi tillagar dem. Men för en som är mer näringsinriktad så blir kvalité något annat då handlar det om det näringsinnehåll som en råvara eller maträtt har, detta var en av de första sakerna som jag fick lära mig när vi började leverera mat till Akademiska sjukhuset. I diskussioner med bla. dietister så pratades det mycket om kvalitén som inte var rätt, jag tolkade det givetvis som om att man inte var nöjd hur maten tillagades och smakade medan man egentligen tyckte att vi var för otydliga på näringsinnehållet.

Kvalité kan ju också vara att man jobbar med råvaror som är miljöanpassade och som verkar för en hållbar utveckling, det behöver ju inte innebära att råvaran smakar bättre eller blir bättre vid tillagning men för vår jord håller den rätt kvalitet.

Att tolkningen av kvalitet skiftar från person till person är med andra ord inte konstigt, för någonstans så svarar kvalitet nämligen på vad jag förväntar sig av något. Att kvalité har med pris att göra är självklart och man får funderar på en väntad kvalité kopplat till det pris som finns för att avgöra om det är rätt kvalité, att kvalité ofta kostar är inte så konstigt eftersom det ofta handlar om andra sätt att ta fram en råvara då ofta med helt andra personalkostnader och sedan ska ju en råvara förädlas och med fler kockar så blir en råvara självklart mer bearbetad och dyrare.

Ta en stekt strömming med potatismos till lunch där den som en dagens kan på ett ställe kan kosta 50:- och på ett annat 150:-, vad är det då som skiljer i kvalité? jag kan ju tycka att den billigaste ska man fundera på om det är pulvermos och om strömmingen är mer bröd än fisk, vad får man sedan till och är det självservering? den dyraste så kan jag tycka att det krävs att strömmingen är pannerad tunt och stekt i riktigt smör så att den blir läcker gyllene brynt, moset blir ett hemlagat puré, grönsakerna färska,  på tallriken är det upplagt snyggt och serverat vid bordet med dukar.

Titta hur det ser ut i många offentliga kök i Sverige där man förväntas jobba med ekologiskt, rätvisemärkt och svenska råvaror, samtidigt som man ska ha en stor andel som lagas i köket av utbildade kockar till en kostnad som är så lite som möjligt. Jag skulle vilja påstå att om man tittar på vad som krävs så går inte ekvationen ihop, någonstans måste man jämka eller betala till för att nå den kvalité som man förväntas ha. Det är dags att man i den offentliga diskussionen om kvalitén, tar med alla aspekter av vad man kan förvänta sig i förhållande till kostnaden. Om jag köper en bil så vet jag att om vad jag kan kräva i förhållandet mot en betydligt dyrare bil, men i offentliga köket ska man helst ha en Mercedez men betalar ofta inte mer än för en Lada.

Ordet kvalitet kommer ursprungligen från latinets ”qua litas” som betyder ”av vad”, enligt Svensk standard SS 02 01 04 definierar kvalitet som –
”Alla sammantagna egenskaper hos en produkt som ger dess förmåga att tillfredsställa uttalade eller underförstådda behov…