Nej! kvalité på offentliga måltider bestäms inte av koldioxidekvivalenter.
Kvalité?
Jag kan inte låta bli att fastna på ordet kvalité som ibland känns så där flummigt som lagom kan göra i det svenska språket, i våra offentliga kök pratar vi ofta om att leverera mat av hög eller god kvalité – men vad innebär det i egentligen för våra gäster?
Klimatsmart? Rättvis? Krav eller den ska vara vällagad? vad är det som du fastnar för när du vill äta mat av hög eller god kvalité på restaurang? Var får dig att välja vart du äter? Hur är det med den som inte får/kan välja själv?
Vi har våra krav!
I det offentliga köket får jag känslan av att vi ibland glömmer bort vad kvalité är för våra gäster, elever, brukare, patienter osv, vi snöar lätt in på kraven från andra håll där näringsinnehåll, ekologiska och närproducerade mål blir måtten även för kvalité. Visserligen inte alls ovikta på något sätt utan alla dessa är extremt viktiga för helheten och framtiden, men inga mått på kvalité ur en gästs perspektiv där man bedömer kvalitén utifrån andra parametrar.
Jag är säker på att det är väldigt få elever i skolan, patienter på sjukhuset eller brukare på boenden som bedömer maten efter hur mycket ekologiska procent vi når upp till eller vilken Koldioxidekvivalent vi har, för den enskilde gästen är det viktigare att smaken är bra, rummet är rätt och bemötandet känns välkomnande.
Så fel det blir
Det är lite som om att Apple´s sagt till sina utvecklare att vi ska göra en telefon av god kvalitet som är miljömärkt, har lokala producenter och ska vara blå, produkten hade säkerligen inte sett ut som den Iphone som är världsledande idag. Istället sa Apels till sina utvecklare att skapa en telefon som förändra vår syn på telefonen där kunden är i fokus och man skapade inte en telefon för telefonens skull utan för användarens, på köpet får man då med kvalité, miljö osv eftersom det är faktorer som i bakgrunden styr gästen och innehåller ett värde för företaget.
Hur är det med maten som vi serverar i det offentliga köket är det för att ”äta ska man” eller är det för kundens? hur många gånger har vi inte hört i den offentliga måltiden om kraven och svårigheter för olika miljömål eller näringsriktighet, vi skyller gärna på detta och skyddar oss bakom faktumet att vi måste våga ställa frågan om varför vi serverar mat istället och inte låta dessa opåverkbara faktorer styra kvalitets jobbet.
Gör om gör rätt
Vi testar att göra som Apple och istället säga att vi ska laga en måltid som ger våra gäster en måltidsupplevelse som gör gott för kropp och själ, med fokusen på gästen finns det inga hinder för oss att sedan klara av våra olika miljömål eller få maten näringsriktig.
Så låt inte ekologiskt, krav och näringsvärde vara det som styr utan låt det ska vara självklarheter i det dagliga jobbet i köken på våra skolor, sjukhus, vårdinrättningar osv, låt det bli en ickefråga för köken som andra intressenter kan följa upp på sitt håll för att kolla av sina mål.
I köket mäter vi hur bra vi är utifrån gästernas nöjdhet och låt oss inte luras in i fällan av att vi är hindrade av kraven utifrån, tänk som Mathias Dahlgren som sa till en journalist när frågan om vad icke vegetarianer tycker om att det bara servera vegetarisk mat på hans nya restaurang Rutabaga, ”man behöver inte vara Italienare för att äta Italienskt, vi får bara se till att den vegetariska maten vi gör är tillräckligt god”
Så kom ihåg att kvalité för den enskilda gästen är och kommer alltid att vara en kombination av smak, rum och bemötandet (FAMM), så för att utveckla den offentliga måltiden för gästen behöver vi skilja på vad som är viktigt för våra gäster och vad som är viktigt för andra intressenter.
Till slut tre tips
- Ta rygg på de kök som idag har hittat fantastiska sätt att jobba med kvalité utifrån gästen med fokus på klimat och budget samtidigt, det finns gott om goda exempel ute i våra offentliga kök/restauranger det är bara fråga hur de gör.
- Tänk alltid utifrån gästens perspektiv och låt inte krav från andra håll störa den fokusen, se lösningarna istället för hindren.
- Låt våra offentliga kök/restauranger göra det som de är bäst på som att laga och servera måltider med kvalité för gästen, låt våra offentliga organisationer ta större ansvar med hjälp och enkla verktyg som gör att alla når målen som är satta på det som inte rör kvalité för gästen.
