Bearnaisesås eller bara Bea

En sås som många är livrädda att göra och tror är omöjlig att få till om man inte köper en färdig, tyvärr är det ett oförtjänt dåligt ryckte utan det handlar mer om planering. För att lyckas är det viktigt att man har samma temperatur på samtliga råvaror, skulle det bli för varmt och det håller på att skära sig så har man i några droppar iskallt vatten och fortsätter slå.

Roligt att veta: Bearnaisesås gjordes första gången runt 1830 av Collinet i en restaurang som låg i det franska området Saint-Germain-en-Laye med namnet Pavillon Henri IV, han gav såsen namnet efter det sydfranska området Béarn som han kom från själv. Dock fanns ett liknande receptet utan namn i vilket det står ”vin och vinäger med färska distinkta kryddor reduceras och ingår äktenskap med äggula och smör” tryckt redan 1808, och kocken George Beauvier i Lyon har hävdat att det var han som år 1802 uppfann såsen och uppkallade den efter sin älskarinna Lisette Béarnaise.

Bearnaissås

Reduktion

– 1 msk Hackad schalottenlök
– 4 st krossade vitpepparkorn
– 1,5dl Vitvinsvinäger
– 1,5dl Vatten
– Dragon kvist

1. Koka en reduktion genom att hälla vinäger, vatten, vitpepparkorn, schalotten löken och en dragonkvist i en kastrull. Låt det sedan koka ihop tills det blivit 1/4 kvar av vätskan, sila av och låt bli rumstempererat, när den är klar ska den bara lukta vinäger inte sticka i näsan.

Resten

– 250 g Smör går att byta ut mot neutral olja (om man vill ha den lite nyttigare) ca 2dl
– 5 st äggulor
– 1-2 msk finhackad färsk dragon bara bladen
– 2 msk finhackad persilja
– Salt
– Vitpeppar
– Knivsudd cayenne

2.  Smält smöret i en kastrull och låt det bli rumstempererat, låt den vara stilla så att smöret klarnar och bottensatsen sjunkit ner.
3. Gör i ordning ett vattenbad. (Med vattenbad menas att man sätter kastrullen/skålen i en annan större kastrull med vatten som man värmer upp.) Tänk på att vattnet ska vara varmt men inte koka i vattenbadet.
4. Ta kastrullen eller bunken som du tänker använda i vatten badet. lägg i äggulorna och två msk av reduktionen vispa ihop lite.
5. Nu börjar den tuffa biten ställ vispa ordentligt med kastrullen/bunken i vattenbadet så att gulan börjar tjockna, man måste vispa konstant för att det inte ska bli klumpar av ägget i.
6. När det blivit trögflytande så tar man bort den från värmen, ställer den på en disktrasa så att man kan vispa och hälla i smör samtidigt.
7. Smöret hälls försiktigt i under omrörning, här använder du bara det klara smöret överst och inte det som sjunkit ner i botten.
8. Det är viktigt att allt håller en jämntemperatur när man vispar, skulle det nu skära sig kan man hälla i lite lite lite iskalt vatten och vispa hårt.
9. När såsen släpper i kanterna börjar den bli mätt och man slutar ha i smör, nu ska den kryddas med salt, vitpeppar, persilja och dragon och lite cayenns.
10. Smaka av vill man ha mer syra kan man ha i lite mer reduktion, det går bra att spä såsen med lite vatten om man vill men när du är nöjd servera..