Fruktig surdegs pumpernickel med kaffe

Jag fick härliga kaffeprover från vårt lokala kafferosteri Björklunds kaffe i Västerås, och direkt så dök tanken upp på att göra något mera med kaffet än att dricka det (även om det var fantastiskt att dricka också).

Resultatet vart ett härlig saftigt surdegsbröd av den tyska typen pumpernickel, ett fantastisk bröd med härlig smak och saftighet kombinerat med bra hållbarhet.

Vi valde det mörkrostade kaffet Oxbacken som är ett mörkt kaffe, med robust och fruktig smak som passar till brödets karaktär.

Dag 1 skållningen

2,5 dl (175g) Rågkross
1,5 dl Pumpafrö
1 dl Solrosfrö
1 dl Kaffebönor, grovmalda
1,5 msk Salt
4 dl Vatten, kokande

Kör samman alla de torra ingredienserna, häll vattnet över och arbeta i matberedare i ca 10 minuter, täck över och låt skållningen stå i minst 12 timmar.

Dag 1 surdegen

1 dl (100g) Rågsurdegsgrund
3 dl (300g) Vatten
3 dl (180g) Rågmjöl

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke, täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten.

Dag 2 bakningen

3 dl (300g) Kokt kallt kaffe
6 dl (350g) Rågmjöl, grovt
3,5 dl (210g) Vetemjöl
1,5 dl Sirap
3 dl Russin och torkade aprikoser

Arbeta samman resterande ingredienser utom (russin & aprikoser) med skållningen och surdegsgrund från dag 1. Kör degen i degblandaren i ca 30 minuter på låg hastighet, tillsätt russin & aprikoser och låt degen vila i ca 1 timme.

Olja och bröa tre brödformar (1,5 liters), fyll dem till ⅔, mjöla igen ovanpå och låt bröden jäsa tills de når kanten.

Sätt ugnen på 250°C.

Sätt in allt i ugnen och sänk till 200°C, grädda i ca 90 minuter tills degen når 98°C.
TIPS: Om du vill att bröden ska bli alldeles fyrkantiga, olja in en plåt och lägger den och en tyngd ovanpå bröden

Ta sedan ut bröden och vira in dem i plastfolie och låt bröden vila i minst 1 dygn.

Skär sedan tunna och fina skivor, brödet brukar vara gott i minst 2 veckor.