Gravad lax med hovmästaresås

Gravad lax är det tyvärr många som undviker att göra själv vilket är synd, att grava lax är inte speciellt svårt eller krångligt. Med lite planering är det snabbt gjort och blir riktigt bra, och man kan testa lite olika varianter av gravad lax genom att smaksätta den med tex citron, tequila, whiskey, ingefära, fläder, enbär, osv… Möjligtvis kan det svåra ligga i att skiva den riktigt tunt och fint efteråt, men det är bara att använda en mjuk, tunn, vass kniv och jobba långsamt… tänk på att träning ger färdighet.

Gravad lax hittar vi i Sverige så långt tillbaka som på 1600-talet men lite intressant är att ordet gravad, kommer från när fisken lades i en grop och täcktes över varefter den genomgick en låggradig form av fermentering vilket gav ett resultat mera liknande surströmming.

Fram tills idag så var man även rekommenderad att frysa färsk lax innan man grava den, men det är nu borttaget och man kan grava odlad lax direkt. Medan annan fisk både odlad och vild rekommenderas att man fortsätter att frysa, innan gravning eller på annat sätt tillreder den råa fisken. läs mer på slv.se

Hovmästaresås är en klassisk lax sås som även kallas för gravlaxsås, där skillnaden mellan dom är att hovmästarsåsen gjordes framför gästen på restaurangen. Hovmästaren rullade fram en vagn med alla ingredienser till såsen, gästen fick sedan själv bestämma mängden senap, syra, sötma och dill i såsen.

Gravad lax

– 1st Laxfilé
– 2 tsk grovstött vitpeppar
– 4 msk salt
– 4 msk strösocker
– En rejäl näve grovhackad dill

1. Låt skinnet sitta kvar på filén och ta bort alla småben,  torka filéerna med hushållspapper.
2. Blanda vitpeppar, salt och strösocker.
3. Gnid in filéerna med ungefär 1/3 av saltblandningen.
4. Lägg sedan resten av saltblandningen i en form med den grovhackade dillen (lägg även på ev egen kryddning på här), lägg köttsida neråt mot dill och saltblandning.
5. Lägg en tyngd ovanpå laxen så att den pressas ner mot blandningen.
6.Efter två dygn är laxen klar om du inte ska äta den på en gång, häll bort vätskan som bildas annars blir fisken för salt.
7. Skrapa bort dill och peppar när laxen ska serveras, skär filéerna på snedden i tunna skivor.

Hovmästaresås / Gravlaxsås

– 3msk Finhackad Dill
– 2,5msk Vanlig senap man kan bytta ut och ta 1msk fransk senap också.
– 1msk Socker
– 1msk Vinäger (röd eller vit)
– salt
– matollja OBS! en neutral ej oliv

1. Blanda senap, socker och vinäger (vill man ha lite mera framträdande dillsmak, kan man blanda i dillen med sockret och stöta den lite)
2. Slå långsamt i oljan under kraftig omrörning tills oljan släpper i kanterna, då är såsen mätt och det räcker.
3. Blanda i dillen.
4. Smaka av med salt.