Speeddejting med Matilda och hållbar utveckling

Sitter på tåget som precis lämnat stationen i Göteborg för att ta mig mot hemmet i Västerås, har varit på en inspirerande träff med kollegor från hela landet inom den offentliga Gastronomin som Foodit/Matilda (kostdataprogram) står som värd för.

Med mig hem till verksamheten har jag fått massa matnyttigheter och finesser som underlättar den dagliga verksamheten, samt trevliga verktyg som hjälper oss att hålla koll på olika nyckeltal som svinn, miljö och ekonomi.

En rad trevliga föreläsningar och speeddejting (nätverkande och inget annat) hann vi också med, men det var en programpunkt som fastnade lite mera och som jag kommer att ta med i mina kommande utmaningar.

Maximilian Lundin pratade om sin resa som kock och fokusen som han numera har på en hållbar framtid med måltider som är grönare, han är idag känd från Gokväll i SVT där han lagar hållbar mat, boken Miljö dieten och sina två restauranger The plant.

Han har utmanat alla sanningar kring måltidens innehåll där han satsar på en helt vegansk livsstil i sitt tänk kring allt, han vill laga mat som har minimal miljöpåverkan där fokusen ligger på att det ska vara eko, krav, lokalt & säsongs anpassade livsmedel med bl.a. baljväxter, korn/gryner, nötter och frön.

Han är inte på något som helst fanatiker men vill påverka genom att få oss att tänka om och inte låta kött, fågel eller fisk ha huvudrollen utan ge den till de gröna alternativen, något jag är övertygad om är rätt väg när vi behöver tänka om och jobba hårt på en hållbar framtid där vi alla hjälps åt att välja och tänka rätt när vi ska äta.

Maximillian pratade om att inte krångla till det för mycket och känna igen sin mat vilket är viktigt, vi kanske inte ska börja med att göra en ”konstig” linsgryta som vi inte känner igen utan vi kan minska på köttfärsen i köttfärssåsen och använda linser istället.

Hur gör vi då om detta till den offentliga Gastronomin? Tittar vi på skolor så har man redan vågat och vi ser en stor förändring på många håll, men inom äldrevården och sjukhusen har vi knappt startat och vi gömmer oss gärna bakom näringskrav och andra svårigheter.

När vi tänker om och vill göra en förändring så är det många som ser det som ett hot mot något vi känner igen och tror är det rätta, ska vi göra förändringen inom sjukvården eller mot äldrevården behöver vi våga och jobba med en rejält genomtänkt förändring.

De klassiska rätterna som man känner igen behöver utmanas där vi törs tänka om och göra dem klimatsmarta, ta det klassiska dillköttet eller kalopsen som jag är övertygad om att den äldre generationen känner igen lika bra med mera morötter än kött precis som det var i förr när kött var en lyx och bristvara.

Låt oss våga använda malda bönor i köttfärslimpan och mindre färs men som fortfarande smakar som den ska, kan vi sedan minska på grädden i gräddsåsen och servera goda grönsaker till är vi snart på rätt väg, hur svårt kan det vara?

Hur som helst så tar jag med mig utmaningen till ”mitt” kök på Södersjukhuset där vi ska fortsätta jobba med klimatet i vårt dagliga jobb, men med ännu större fokus i våra menyer och i tänket kring måltiden där vi ska våga utmana på ett sätt som fortfarande ger gästen/patienten valmöjligheten och en måltid som de känner igen och mår gotta av.

Jag ser inte bara vinningar här för klimatet utan för tillfrisknandet av patienten också där vi vet att den gröna maten är nyttig för tillfrisknandet och återhämtning, jag vill inte ta bort kött, fisk eller fågel från måltiderna utan det tror jag fortfarande kommer att behövas men jag vill utveckla dem dem till mer klimatsmarta måltider.

Vi kommer inte att vara klara på en gång utan det får bli en process som vi skyndsamt jobbar med för att ge våra barn och efterkommande en bättre miljö och klimat, gör vi inte det nu vem ska göra det? Det är dags att vi lyssnar på nödropen från vår moder jord och gör det vi kan i alla verksamheter.

Eva Sundberg från livsmedelsverket avslutade dagarna med att följa temat med hållbarheten inom det offentliga köken, hon tog bl.a. fram deffininitionen av hållbar utveckling från Brundtlandrapporten från 1987 som faktiskt sätter fingret på vad det handlar om.

Hållbar utveckling är utveckling som tillgodoser dagens behov utan att äventyra kommande generationers möjligheter att tillgodose sina behov.