Kökets viktigaste verktyg kniven?

4 Comments | 18 april, 2012

I familjen ska alla kunna använda riktiga knivar, låt även barnen träna på att använda vassa knivar från början.

Knivar har idag blivit lite som en statussymbol idag handlar det mer om att visa upp att man har en dyr fin kniv än att ha en som passar mig, att hantera en kniv rätt och med säkerhet kräver träning och erfarenhet där priset på kniven inte är allt.

Vilka knivar ska jag ha hemma?

Det finns länder där man bara använder en kniv i köket men det är inget som jag rekommenderar, jag tycker att den första kniven att införskaffa bör vara en kockkniv som har tillräckligt högt knivblad för att du ska kunna hacka och skiva utan att slå knogarna i skärbrädan. Sedan så bör man ha en mindre skalkniv, en brödkniv och filékniv, men anpassa ditt knivsortiment efter matlagningen som du gör i ditt kök.

En bjässe till kockkniv50cm lång och närmar ett halvt kilo en ordentlig otymplig kniv, men som åker fram ibland när det är stora saker som ska delas och hackas.

Välja kniv?

Var inte rädd att känna och testa kniven när du ska handla det är ett personligt redskap och ett av kökets viktigaste redskap, välj med omsorg för kniven ska kännas bekväm i handen och vara riktigt vass.

Vilka olika knivtyper finns det?

– Det finns två huvudkategorier av stålknivar stansade och smidda där den smidda kniven känns igen på att den har ett så kallat mellanlägg och ett kraftigt fingerskydd mellan blad och skaft.  Den stansade kniven saknar mellanlägg, har ett tunnare blad och kilformen är inte lika markant.

– Keramiska knivar har också dykt upp på marknaden och keramiken är betydligt hårdare än stål och därför håller en sådan kniv skärpan upp till tio gånger längre än en stålkniv. En keramisk kniv är dessutom betydligt lättare än en stålkniv, den rostar inte och påverkas inte av syrliga ämnen men är ändå ömtåligare.

Vilken av dom du sedan ska välja är en smak och prisfråga den ena sorten utesluter inte den andra, jag har flera olika sorter hemma där en är favoriten som jag gärna väljer och dom andra kommer fram vid speciella moment.

Skärpa eller slipa kniven?

Skärpa en kniv innebär att du gör en kniv vass genom att skärpa skäreggen men då måste den i botten vara bra slipad, här skiljer sig europeiska och japanska knivar åt eftersom de är slipade olika. Ska du skärpa en europeisk kniv vars egg har en slipvinkel på 30-35 grader ska vinkeln mot skärpstaven vara hälften cirka 15-20 grader. Japanska knivars eggar har en slipvinkel på cirka 20 grader då ska vinkeln mot skärpstaven vara ungefär 10 grader.

Lägg knivbladet mot skärpstaven/stenen med rätt vinkel och dra med lätt hand ett par, tre gånger hastigheten spelar ingen roll.

Slipa en kniv innebär att skärpeggen är så sliten att det behöver byggas upp en ny, då kan det vara lämpligt att lämna in den till en knivslipare för att kniven får en ny skäregg här måste en keramisk kniv slipas med en diamantslip eftersom den är så hård.

Barn och knivar

Barn ska också vara med i köket och lära sig laga mat och hantera redskap men framförallt vassa knivar, att ge barnen en slö matkniv främjar inte lusten till matlagning utan gör den gärna lite tråkig när den inte går att skära ordentligt. Se  till att ha en kniv som kanske är lite mindre och anpassad mer till ett barns hand, låt den vara vass men lämna inte barnet utan uppsikt utan var med hela tiden och titta.

Hur man diskar sina knivar?

Ta för vana att alltid diska knivarna under rinnande ljummet vatten när du byter råvaror, när matlagningen är avslutad diska och torka kniven torr med en handduk.

OBS! I ett professionellt kök är det en av dödssynderna och oförlåtligt att lägga en kniv i diskhon, den ska alltid läggas väl synlig på bänken annars är det en stor skaderisk!

Därför ska du aldrig diska knivar i maskin:

– Maskindiskmedel innehåller slipmedel som påverkar skärpan.
– Maskindiskmedel innehåller salt för att det inte ska klumpa ihop. Saltet kan skapa fula fläckar på eggen.
– Står en kniv i bestickstället så stöter den mot andra bestick under diskprogrammet och eggen kan skadas.
– Ligger kniven på stället så kan den kraftiga vattenstrålen göra att den vassa eggen skadar plasten i diskstället som sedan börjar rosta.
– Hettan under torkprogrammet kan påverka stålets egenskaper.
– Det är lätt att skada sig på en kniv som står i en diskmaskin.

Några sista tips att tänka på

– Förvara helst inte knivar löst i en låda det kan skada eggarna.
– Skär inte på en tallrik, marmor- eller glasskärbräda, för då kan kniven bli slö använd en skärbräda av trä eller plast.
– Tänk på att inte ”skrapa av” skärbrädan med eggen.
– Vänd istället på kniven och skrapa med ryggsidan, så sliter du mindre på den.
– Skär inte i djupfrysta varor eller i ben, eftersom det kan brytas loss små bitar av den tunna eggen.
– Försök aldrig att fånga en kniv du tappar, det är bättre att den ramlar i golvet än att du skär dig på den.
– Använd inte kniven som skruvmejsel (som många faktiskt gör) det är en kökskniv, inget annat!