Svenska köksord
Det är inte alltid så lätt att hänga med i dom olika orden som används i kokböcker, på nätet och tv, här hittar du dom ”svenska” orden som används. Du kan även använda orden för att få din meny till helgen att låta lite bätter tex. Ugns pocherad torsk låter bättre än kokt, en halstrad lax låter bättre en stekt eller en bräckt skinka låter ju riktigt gott.
Al dente Beskriver konsistensen hos kokta grönsaker och pasta. Med uttrycket menas att maten ska vara genomkokt, men fortfarande ha ett visst tuggmotstånd kvar. Al dente är italienska och betyder ”till tanden”.
Ansa Rensa bort t ex grova stjälkar och blast på grönsaker.
Bardera Att täcka magert kött, vilt eller fågel med tunna späckskivor före stekning för att köttet ska bli saftigare.
Bena ur Ta bort ben från fågel, kött och fisk.
Blanchera, Förvälla Förbereda ett livsmedel, t ex grönsaker eller svamp, för infrysning eller tillagning genom att ge det ett snabbt uppkok i vatten och eventuellt låta det koka några minuter innan vattnet hälls av och livsmedlet snabbkyls.
Blanka av Tillsätta lite kallt smör till en färdig sås, soppa eller stuvning strax före servering för att ge rätten ett blankt utseende.
Blondera Steka på svag värme i lite matfett så att livsmedlet mjuknar och får en aning färg.
Blåkoka Koka fisk med tillsats av ättika eller vinäger i vattnet. Fisken måste ha slemmet kvar. Efter blåkokning har fisken fått en blåaktig färgton.
Blötlägga Att lägga ett livsmedel i kallt vatten för att mjuka upp det eller mildra smaken.
Bottenreda Att reda en vätska genom att först smälta smör i en kastrull, sedan tillsätta mjöl (oftast vetemjöl) och därefter under omrörning späda lite i taget med vätskan och låta koka någon minut. Man kan också reda en vätska genom att vispa ut mjölet i lite kall vätska och därefter tillsätta resterande kall eller varm vätska och låta alltsammans koka upp under omrörning.
Bryna Att steka råvara i t ex. smör tills den fått stekyta med fin gyllenbrun färg.
Bräcka, Rista Steka hastigt och lätt på medelvärme i stekpanna, oftast utan tillsats av smör. Korv och rökt skinka är exempel på livsmedel som brukar bräckas.
Bräsera Att bryna i smör, tillsätta lite vätska och koka färdigt under lock på svag värme.
Dofta Att strö över.
Dressera, Binda upp Med hjälp av hushållssnöre (bomullsgarn) eller elastisk väv forma en köttbit eller fågel så att den får en vacker form, blir lättare att bryna och jämnare tillagad.
Eftersteka Fortsätta stekningen av ett redan brynt livsmedel på svag värme, med eller utan vätska. (Använd lock om du eftersteker i vätska.)
Flaga Att skära t ex mandel i mycket tunna skivor.
Flambera Att hälla stark och lätt uppvärmd alkohol, t ex konjak, över en het maträtt och tända på så att alkoholen brinner upp. Smakämnena stannar då kvar i rätten.
Frappera Att förvara mat en kort tid, på en buffé till exempel, genom att lägga den på krossad is.
Fritera, Flottyrkoka Koka livsmedel eller bakverk i en gryta i rikligt med fett (olja, kokosfett eller ister). Fettet bör vara mellan 150 och 180 grader varmt, beroende på vad som friteras. Ha alltid ett lock i beredskap för att kväva elden om frityrfettet skulle antändas!
Frosta Att garnera kanten på glas till drinkar eller desserter genom att först doppa dem i äggvita och sedan i strösocker.
Fräsa Steka ett livsmedel på svag värme utan att det får färg.
Färsera Att fylla med färs.
Förvälla, Blanchera Förbereda ett livsmedel, t ex grönsaker eller svamp, för infrysning eller tillagning genom att ge det ett snabbt uppkok i vatten och eventuellt låta det koka några minuter innan vattnet hälls av och livsmedlet snabbkyls.
Glasera Att ge konfekt, en maträtt eller ett bakverk en blank yta av fett, gelé eller glasyr. Glödsteka Att steka ett livsmedel inlindat i aluminiumfolie eller vått tidningspapper på glödande träkolsbädd.
Glödsteka Att färgsätta en maträtt i ugn på hög värme eller under grillelement (salamander) tills rätten fått fin, gyllenbrun färg.
Grava Att gnida in ett livsmedel med en blandning av salt, socker och kryddor och därefter låta det ligga 1-2 dygn i den lake som bildas.
Griljera Att panera ett tillagat livsmedel, t ex julskinka, och steka det en kort tid i ugnen så att det får färg.
Grilla Steka i grillugn, grillpanna eller på galler ovanför glöd.
Halstra Att steka ett livsmedel utan smör i grillugn eller grillpanna – ursprungligen i ett halster (dubbelt grillgaller) över öppen eld.
Kandera Doppa eller koka t ex frukt, konfekt eller blommor i sockerlag och sedan lägga dem att stelna. Kanderad frukt m m används som dekoration av bl a bakverk.
Karamellisera Att upphetta socker i en stekpanna eller strött på en maträtt i het ugn tills det smälter och blir brunt.
Klara Att ta bort grumligheter, t ex proteinrester, från buljong.
Knapersteka Steka t ex bacon i stekpanna eller i ugn på medelvärme under längre tid så att fettet i livsmedlet smälter och det bildas en knaprig yta.
Kulprov Prov för att kontrollera att t ex knäck- och kolasmet är färdigkokt. Häll några droppar av kola- eller knäcksmeten i iskallt vatten. Kolasmeten ska gå att rulla till en ganska seg och fast kula. Knäckkulan ska kännas fast till hård.
Lenrimma Torrsalta fet fisk med tillsats av socker och låta den ligga 1 – 2 dygn i högst +8 grader i den lake som bildas. Efter torrsaltning kan man också lägga fisken i en annan lake.
Lufttorka Att torka ett livsmedel inom- eller utomhus genom att hänga upp eller lägga det på finmaskigt nät. Fisk och kött saltas in före torkning.
Marinad Lag av t ex vin eller sprit som blandas med t ex olja och /eller soja och kryddor. Viltkött brukar även marineras i mjölk för att få en mildare smak.
Mjuksteka Steka ett livsmedel på svag värme så att det behåller en mjuk konsistens. Bacon t ex läggs i kall stekpanna och steks på svag värme.
Montera Att avrunda en sås eller soppa genom att vispa upp den med smör för att förhöja smaken.
Nappera Att täcka en rätt med en sås eller gelé utan att dölja konturerna.
Panera Vända en råvara i mjöl eller ströbröd, ibland efter att ha doppat den i uppvispat ägg. Vid dubbelpanering tar man först mjöl, därefter ägg och till sist ströbröd.
Passera Pressa ett livsmedel, t ex bär och kokta grönsaker, genom en sil så att det blir finfördelat och ev rester av skal och kärnor skiljs av.
Pikera Spritsa t ex smörkräm eller kristyr som garnering. Kan även vara synonymt med att späcka.
Pochera Används mest om ägg, som då knäcks direkt ner i kokande vatten och sedan sakta får koka tills de är färdiga.
Reda Ge en sås, sky, soppa eller stuvning lagom konsistens genom att tillsätta någon form av stärkelse, t ex mjöl. En del rätter kan också redas med äggula.
Reducera Att koka ihop en fond eller sås till en mindre mängd så att smaken blir starkare och mer koncentrerad.
Rosta Att upphetta ett livsmedel utan matfett i ugn, stekpanna eller brödrost till önskad färg, smak och konsistens.
Rotissera Att steka eller grilla på roterande spett.
Råröra Att röra bär med socker till sylt eller mos. Rårörd sylt har kort hållbarhet eftersom den inte kokas.
Råsteka Bryna finskurna råa livsmedel, t ex potatis och rotfrukter, och eftersteka dem på svag värme (ev under lock) tills de är färdiga.
Sikta Att hälla kakao eller t ex mjöl genom en sikt eller sil för att få bort eventuella klumpar. Sjuda Koka sakta på svag värme vid temperatur under kokpunkten. Vätskan rör sig sakta och små bubblor syns på ytan.
Skira, Klara Att smälta smör för att kunna skilja det klara fettet från bottensatsen. Bottensatsen används inte.
Skålla Behandla livsmedel, t ex mandel och tomater, med kokande vatten för att lättare kunna ta bort skalen.
Skåra Att göra ytliga snitt med vass kniv eller rakblad i t ex matbröd. Risken för sprickor i brödet minskar.
Slaka Att hälla kokande vatten på livsmedel, oftast vitkål, för att det ska bli mjukt.
Slanta Att skära grönsaker i tunna skivor.
Slitsa Att skära en skåra längs med en purjolök eller banan.
Smaka av Smaka på rätten mot slutet av tillagningen och eventuellt tillsätta mer kryddor eller annan smaksättning.
Snabbkyla Snabbt sänka temperaturen i ett varmt livsmedel genom att skölja eller sänka ner det i kallt vatten.
Soltorka Att låta torka utomhus i solen.
Sporra Skära med ett speciellt verktyg, sporre, i en kavlad deg för att få dekorativa snittytor.
Sprita Att ta ärtor ur ärtskidan eller revbenen från vissa styckningsdetaljer, t ex lammbringa.
Späcka Sticka in späckstrimlor eller täcka magert kött med tunna späckskivor eller med bacon före stekning för att köttet ska bli saftigare.
Späda Tillsätta en vätska till t ex en sås eller soppa för att få en tunnare konsistens.
Svettas Att koka grönsaker på låg värme under lock i lite matfett så att de ångas i sitt eget spad.
Sätta deg Att röra ihop en jäsdeg.
Toppreda Reda en varm vätska genom att vispa ner mjöl utrört i lite kall vätska och sedan koka upp under omrörning och eventuellt låta koka några minuter.
Tranchera Att skära i skivor eller mindre bitar och lägga upp på fat före servering.
Tärna Skära en råvara, t ex rotfrukter, i tärningar.
Varva Strö eller lägga olika ingredienser i lager som sedan upprepas, t ex i lasagne.
Woka Snabbsteka på hög värme i en wok eller stekpanna i lite matfett under ständig omrörning utan att råvaran får färg.
Ånga av Före servering låta nykokta livsmedel, t ex potatis eller grönsaker, stå utan lock någon minut sedan vätskan hällts av.
Ångakoka Att tillaga i ånga.
Ösa Att under stekningen hälla sky över kött, fågel eller fisk för att få en god och fin stekyta
