Att urholka betydelsen av kockar i det offentliga köket..

Kan inte låta bli att fundera på alla de åren som jag jobbat i kök där man har haft olika yrkeskategorier som gör olika saker, hmm undrar om jag har tänkt och gjort helt fel alla de åren och kanske serverat mat som ingen vill ha och inte smakar som den ska.

I min värld som köksmästare har jag låtit mina duktiga kockar sköta matlagningen i köket och till sin hjälp har man haft fantastiska köksbiträden som med sin kunskap bidrar med sitt, i disken har det stått duktiga diskare som med sin kunskaper om diskandets ädla konst gjort disken skinande ren.

Att jag aldrig har kommit på tanken att bara anställa kockar i köket för att på sådant sätt öka kvaliteten i alla led, tänk vilken fantastisk drag när råkosten är hackad av kocken eller tänk den otroligt rena och fina disken vi skulle med en tvätt äkta kock i disken.

Självklart är det bara fantastisk struntprat att det skulle öka kvaliteten på maten med sådant tänk snarare sänka den genom att få omotiverade kockar i disken och diskare som inte vill laga mat i köket, men tyvärr så sveper den typen av tänk just nu igenom hela Sverige i många offentliga kök. Jag har nu under en tid stött på ett antal verksamheter där man med just det tänket tror sig bli bättre och öka kvaliteten, men tyvärr det kommer att göra tvärt om man sänker statusen på kocken i det offentliga köket med ännu lägre löner och svårare att rekrytera friska nya krafter in i den offentliga verksamheten.

Vänder man sig mot restaurangbranchen och tittar är det idag svårt att få tag på bra kvalificerade kockar, det borde rimligtvis vara likadant i det offentliga köket om inte värre utifrån den dåliga status som den typen av jobb besitter idag. Hur ska vi då på allvar tro att man bara ska ha kockar i köket som besitter den kvaliteten som behövs? teoretikern löser detta enkelt genom att utbilda alla som jobbar i köket till kockar oavsett intresse och tidigare kunskaper men vad ger det för kvalitet?

I Stockholm och SÖS så har man anlitat Marcus Aujalay för att skapa det bästa sjukhusköket ett bra projekt som behövs, men det kommer även att behövas rätt kompetens i köket som ska leva upp till Marcus vision. Den kommer vi inte få med ett tänk att alla kan utbildas till kockar så är problemet borta, vi måste börja skapa attraktiva arbetsplatser för alla i verksamheten som lockar hit dom bästa i sin del av arbetet diskare, biträden, vaktmästare och kockar.

Självklart kommer många säker bli bra kockar men att tro att det är så enkelt som att bara utbilda alla, så är det klart ser jag som en skymf mot en helt yrkesskrå och vi kommer få ett antal kockar som är specialiserade för det stora köket med minimal matlagning och alldeles för smal kunskap för att varken ställa krav på råvaror, utveckla eller bygga det nya matlandet Sverige.

Jag hävdar att i ett modernt kök oavsett om det är ett offentligt kök eller ett privat behövs olika yrkeskategorier där alla är kvalificerade för sin bit, och inte detta påhitt av okunnighet där man tror att kvalitet sitter i en bit papper som säger att alla som jobbar är kockar vi måste titta på kvaliteten i den yrkesroll som var och en besitter samt utför i den verksamhet som bedrivs.

Absolut ska man satsa på personalen och utveckla alla i den roll som man har för att se till man har de bästa portionerarna, diskarna, biträden och kockar, då kommer man ha så mycket bättre möjlighet till utveckling av sitt kök och kunna höja kvaliteten.