Vad betyder färskt?

Vart går gränsen för färskt? all våran mat är färsk tycker jag, den är tillagad nerkyld och uppvärmd lagom till att man ska äta.

ldag vid frukosten på jobbet så kom en fråga upp som är rätt intressant, vad är det som är färskt i en pasta som håller i två månader? Ganska intressant fråga då man i butiken numera kan se färkspasta i mängder, är det samma sak som att den är mjuk och därför kallas färsk? om man tittar på hemmagjord färsk pasta så upptäcker man att butikens färskpasta inte är så mjuk. Riktig färskapasta har en koktid på bara någon minut kommer man upp i tider på 6 minuter så är det ett tecken på att den inte är färsk, pasta experterna säger även att färkspasta äter man samma dag men jag har dock fuskat med det hemma när jag gjort och sparat den i någon dag.

I butikerna så finns det mängder av färska produkter som har lång hållbarhet eller som varit frysta, vad innebär färskt fryst? vad är inte färskt när man fryser in det?

Jag kan inte låta bli att tänka på Sveaköket där vi lagar mat med cook chill, det vill säga att vi lagar maten som vanligt inga tillsatser, ingen hokus pokus utan vanlig matlagning till många människor. Skillnaden hos oss är att vi kyler ner maten väldigt snabbt för att få en rätt som är säkrare till patienter eller gäster, vi får en säkrare hantering kring hela kedjan och vi kan erbjuda mat som är nyvärmd. Jag hävdar att den är lika ”färsk” som mat som man varmhåller i några timmar, som är den metod som står som allternativ till cook chill på ett sjukhus. Det går går inte att få ut maten till patienten på annat rimligt sätt, om det inte finns ett kök på varje avdelning som lagar maten till varje patient.

Enligt livsmedelsverket så håller cook chill i 5 dagar med tillagningsdagen, vilket vi följer men i dom flesta fall så är våran mat uppäten innan dess.

Det skiljer sig inte så mycket från hur du hanterar maten hemma annat än vi har en obruten kylkedja där vi håller ca +1° – +3°, hur länge har du dina livsmedel i kylen… den öppnade mjölken, smörgås pålägget, osten eller smöret. Hemma så bryter du kylkedjan varje gång du öppnar kylskåpet tar du sedan fram det och ställer i rumstemperatur så är den helt borta, tänk sedan på att du förmodligen har kvar mycket i ditt kylskåpet betydligt längre än vad vi har i våra.

Med andra ord så är det det varken fel eller mystiskt med cook chill som många tror, jag tror att det är namnet som skrämmer det låter mer som industri än ett kök. Lite lustigt hur man i offentliga kök hela tiden pratar om olika metoder, jag har aldrig i hela mitt kock liv varit med om att en gäst frågat om vilka metoder som används i köket?